不到五月巳看到減肥的風氣隨著氣溫上揚。每年到這個時候鋪天蓋地的纖體廣告會以洗腦的方式來教育愛美的女士。然而，隨著資訊的廣泛流通，市民相信減肥是多勞多得的事情，最終總要付出一點點的努力才可獲得成功。加上近年吹起了健康的風氣，健康飲食之道實在是減肥的必要元素。 若想成功地保持辛苦經營的成績，大家就要“由理做起”了。要有堅定的信念前先要弄清自己減重的理據，是為了健康著想，還是想擁有一個吸引的身段，令人眼前一亮的外貌，或是想改變事業的命運，甚至是為了結婚拍照也好，想大家必定要找出減重的原因才可勇往直前。 方向有了，便要用科學的方法找出自己理想的目標體重，這個重要性在於決定大家所花的時間及金錢的付出，作出正確的心理準備。筆者相信世界上成功的減肥專家，在修成正果前也做了無數次的失敗者，用上了各種的減肥方法，包括服用副作用明顯的西藥，較安全但效果慢的中藥，纖體儀器的修身療程及坊間的減肥保健產品等。這些被動式的減肥方法當然不是最理想而有效的方法。讓我分析一下坊間不同營養素的減重原理。 常常聽聞飲咖啡減肥，但研究發現其實效果並不顯注，過量更會引起腸胃不適、頭痛、手震、多尿、失眠等的副作用，長期及大量攝取更會導致倚賴性。每天超過300毫克會影響睡眠及令心跳加促，超過10克還可致命的。常用在減肥產品的辣椒素，具提升新陳代謝的效用，但副作用包括腸胃不適、面頸潮紅，外塗會引起皮膚敏感及灼痛的情況。長期及高劑量可致肝及腎中毒。肉鹼(卡尼汀)負責運送脂肪酸到粒腺體而令其轉化成能量。研究指出在健康人士中，額外補充卡尼汀並沒有減肥或提升體能的成效。 然而，很多研究巳指出飲食調節對減重的成效比這些方法遠遠為高，而且對維持體重的效果是肯定的， 配上一些個人化的運動配套， 理想的成績絕不會被懷疑的。雖然如此， 人永遠愛懶惰，愛走折徑，及從錯誤中學習。用上雞尾酒式的方法而減肥成功的定是大有人在，但現今談的是要保持經營回來的體重，健康，外貌超過兩年，三年，甚至十年的時間，這才是一個學問。正統的營養減肥不會出現如禁食般的地獄式低卡路里餐單， 這種餐單的使用一般都會是短期的，長期使用效果不明顯外，亦大大打擊了正確減肥的飲食觀。 享受健康體重帶來的美麗人生其實應是大家的最終理想，願大家減重成功，身體健康! 資深營養師黃榮俊

人到中年，事業開始有些好兆頭，錢財越積越多，與此同時外食應酬亦直線上升，開初還覺心情興奮，想起美食當前，真的希望日日如是。但過了一兩個月，興奮心情銳減，消化問題浮現，大肚腩亦破衫而出。要知道肚腩的危險就如計時炸彈，一爆後果無人知曉。中年發福無可避免？或是聽天尤命？ 大肚腩問題多籮籮 1.     令血糖及血脂上升 大肚腩會影響游離脂肪酸的變化，令體內胰島素的敏感度降低，降低胰島素去轉化血糖的速度，令體內的血糖及血脂增高，長遠導致血管容易硬化，形成冠心病及二型糖尿病。 2.     易患冠心病及糖尿病 一般人體重指數與腰圍指數成正比，而肚腩愈大，其危險因素便會慢慢上升，例如腰圍超出標準的人，其大肚腩引致相關性疾病的機會也會比正常體重的人高出２倍，而危險指數會跟肚腩的大小成正比，即肚腩愈大，患上冠心病及糖尿病的機會愈高，另外肚腩愈大，心臟的負擔亦會愈大，患上心臟病的機會亦會增加。 3.     肚腩脂肪計算法 腹部肥胖的量度方法，就是臀腰的比例值，即用腰圍尺碼除臀部，如果男性數目在0.9以上，或女性在0.8以上，顯示腹內脂肪積聚過多。舉例說，一名女性的腰圍是28吋，而臀圍是35吋，以腰圍尺碼除臀部計算，其數目在0.8，顯示腹內脂肪適中。若單以腰圍尺碼來說，男性在35吋以上及女性在31吋或以上都要小心，因為腹部積聚脂肪過多了。 當步入35歲後期間，體內的荷爾蒙水平便開始下降，引發起連串情緒波動及健康問題。要避免「中年發福」，便要從減少攝取多餘的熱量開始。 多進食蔬菜水果 很多朋友從小便不愛吃蔬果，待年長後又自恃新陳代謝率快，而肆無忌憚地吃高熱量食物，體重雖然未變，但隨著年齡增加，消耗量便逐漸減慢，以致日後出現肥胖的危機。蔬果的益處很多，它含豐富的纖維、維他命及礦物質，熱量又低，可以滿足胃口，又不致卡路里過多。只要不是大量飲用果汁，則不用擔心攝取過量。而且蔬果含有抗氧化劑及植物化學物質，對預防心臟病及癌症有極大幫助。例如蕃茄，它營養豐富，還含有蕃茄紅素，對預防前列腺肥大很有益處。當中的水溶性纖維除了可降低食物膽固醇的吸收外，更可以延緩排空的時間，令人更有飽肚感，不易感到飢餓，可幫助控制體重。 先從油糖調味著手 想減去肥肥的肚腩，亦可先從飲食方面著手。飲食可幫助瘦身，減磅後肚腩亦必定會縮小。只要每日減少吸收500卡路里，一星期累積達3500卡路里，就可以減去１磅。而控制飲食時，最好先從油分及糖分著手，包括煎炸食物、糖分飲品等等，日子有功，就可以減去大肚腩了。 改吃植物性蛋白質 從植物攝取蛋白質比動物性蛋白質為健康，而豆類的飽和脂肪及熱量皆低，加上它含豐富的纖維素，提供飽滿感，能防止吃得過量。以１件50克的煎豬扒計算已有約200個卡路里、16克脂肪，相反１碟鮮菇時菜扒豆腐也提供相同卡路里，但只有8克脂肪，並不含膽固醇，還可提供2.8克纖維，咁你會點揀？ 做個精明的飲家 不少朋友愛喝品酒，但酒精不能喝過量。一般而言，酒精飲品含很少的營養素，但卻提供大量的熱能。研究顯示酒精與癌症有著密切的關係，因此建議男士應限制酒類飲品至每天2份，女士份為止。1份等於250毫升啤酒、100毫升餐酒，或25毫升烈酒。至於日常飲料可以清水、清茶、奶類或豆奶代替，少飲奶茶及咖啡兩天男士“午餐伴侶”就已經可以補充水分及營養素，不怕熱量過剩。 適量進食 肥胖人士食量普遍都較大，而且一日三餐中，一餐又一餐豐富，越夜越大胃。一份晚餐包括1碟京都肉排、1碗白飯、1罐汽水已提供1340卡路里。礙於晚上活動量少，所能消耗的熱量變得有限，於是多餘的卡路里只能轉化成脂肪，積聚體內。西方人曾比喻早餐的份量應如皇帝般豪華，午餐的份量應如皇后般豐富，至於晚餐份量則只能如乞丐般清淡，這很有道理。早上活動量多，要吃得足夠去應付。晚上看電視休息，就千萬不要吃過多。故此，健康飲食的守則是「早上吃得飽，中午吃得好，晚上吃得少」。 多做運動 男性其實也有機會患上骨質疏鬆症，要預防骨質疏鬆，除了注意飲食上攝取鈣質外，還需維持運動的習慣。運動的類別可分負重運動及有氧運動。前者有助增加骨密度，預防疏鬆，如步行、打球等；後者則能燃燒脂肪，控制體重，如游泳、跑步、跳繩等。兩種運動對中年人士同樣重要，多勞必然獲益良多。 食白麵包易有肚腩…

香港茶餐廳的西多士，又名法式吐司（French Toast) ，淋上煉奶，或是糖漿，再夾層塗滿花生醬，這種邪惡組合原來藏著一個植物學冷知識——你以為在吃「堅果」，其實是在嚼「豆科」！花生真正的身份是「落花生」，與豌豆、扁豆同屬豆科家族，會像地鼠一樣把果實埋進土裡成熟。這解釋了為何西多士的花生醬總是帶點泥土香氣（絕對不是廚師手髒！）。 更神奇的是，花生過敏其實屬於「豆科過敏」，患者可能對綠豆糖水也要避忌，卻能安心享用杏仁糊及核桃糊。所以現在很多國家已經明文規定，食物𥚃含有花生醬必須標註「含豆科成分」。 我本人好喜歡吃花生相關食品，除咗因為佢含有很多健康脂肪酸、蛋白質、膳食纖維 和 維生素B群等健康元素之外，經烘烤又產生到似堅果的油脂香氣，撲鼻愉悅。 講到底，塗滿蛋漿，炸得香脆的花生醬西多士真係好吃得不得了，絕對是下午茶法式浪漫之選。 Chef Wing

香港茶餐廳嘅焗豬扒飯之所以令人回味，除咗芝士同茄汁嘅黃金比例，關鍵在於豬扒嘅鬆軟口感——而呢個秘密，竟然同鳳梨(菠蘿)有關！ 大廚們自古就知鳳梨蛋白酶（Bromelain）嘅妙用，將新鮮鳳梨榨汁醃製豬扒，酵素會分解肉質纖維，令豬扒自然嫩化。相比用梳打粉醃肉，鳳梨汁唔會留下苦澀味，反而增添淡淡果香。但時間控制至關重要：醃30分鐘夠鬆軟，超過2小時就會變「肉糜」；另外，在正式焗製豬扒飯之前，鋪上小量已加熱的罐頭鳳梨，因高熱已經分解了酵素，既美觀，又方便。 科學研究更發現，鳳梨酵素能打斷肌肉蛋白質嘅交聯結構，效果比木瓜酵素（Papain）更溫和。當你下次食焗飯時，留意豬扒表面嘅細密紋理，可能就係大師傅門暗藏嘅「水果化學」功架！ 不防去多幾間餐廳，或者那些連鎖食店，一來支持一下香港本地茶記文化創作，二來比較一下那個焗豬扒飯較好食，可能你會發覺就是那些果香及特別鬆軟感受。能夠吃到這些用心製作的鳳梨焗豬扒飯，亦具有減輕炎症及舒緩疼痛的功效，有營養之餘，適量的膳食纖維令整個配搭沒有肥膩的口感，絕對能夠觸動你的味蕾，感受到背後那份製作用心，一吃多贏。 Chef Wing